ORGANIZACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
BRIGADA DE COCINA: La
palabra se deriva del francés (brigade de cuisine) y se refiere a los puestos y
las tareas jerárquicas en una cocina, esto se emplea en grandes cocinas
como las de los hoteles y restaurantes, con el
objetivo de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos.
El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.
Esta estructura lo que hace es delegar tareas específicas a diferentes miembros
de la brigada con el fin de organizar la producción.
Decreto 3075 DE 1997
Habla específicamente de la salud que es un bien de interés público, regula
todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de
alimentos, por lo que se aplicará:
- A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan
los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos;
- A todas las actividades de fabricación, procesamiento
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos en el territorio nacional;
- A los alimentos y materias primas para alimentos que se
fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano;
- A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las
autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y
comercialización de alimentos; sobre los alimentos y materias primas para
alimentos.
Definiciones:
Ø Autoridad Sanitaria Competente: Por
autoridad competente se entender al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud,
que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y
control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el
cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
Ø Buenas Prácticas De Manufactura: Son los
principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación ,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción
Ø Biotecnología De Tercera Generación: Es la rama
de la ciencia basada en la manipulación de la información genética de las
células para la obtención de alimentos.
Ø Certificado De Inspección Sanitaria: Es el
documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o
materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su
aptitud para el consumo humano.
Ø Desinfección - Descontaminación: Es el
tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en
contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir
substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Ø Diseño Sanitario: Es el
conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos,
utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación,
procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin
de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.
Ø Embarque: Es la cantidad de materia prima
o alimento que se transporta en cada vehículo en los diferentes medios de
transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento o forme parte de
otro.
Ø Equipo: Es el conjunto de maquinaria,
utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen
en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento,
almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus
materias primas.
Ø Expendio De Alimentos: Es el
establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano.
Ø Fábrica De Alimentos: Es el
establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnológicas,
ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir,
transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
Ø Higiene De Los Alimentos: Son el
conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad,
limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
Ø Infestación: Es la presencia y
multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o
materias primas.
Ø Ingredientes Primarios: Son
elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que una
vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse
en otro.
Ø Ingredientes Segundarios: Son
elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que, de
ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del
producto, aunque este continúe siendo el mismo.
Ø Limpieza: Es el proceso o la operación de
eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables
Ø Manipulador De Alimentos: Es toda
persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en
actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
Ø Materia Prima: Son las sustancias naturales o artificiales,
elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización
directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
Ø Insumo: Comprende los ingredientes,
envases y empaques de alimentos.
Ø Proceso Tecnológico: Es la
secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y demás
ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de
envasado y embalaje del producto terminado.
Ø Registro Sanitario: Es el
documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se
autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e Importar un
alimento con destino al consumo humano.
Ø Restaurante O Establecimiento De Consumo De
Alimentos: Es todo establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio
de alimentos.
Ø Sustancia Peligrosa: Es toda
forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte,
almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o
causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección
que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o
deterioro del ambiente.
Ø Vigilancia Epidemiológica De Las Enfermedades
Transmitidas Por Alimentos: Es el conjunto de actividades que permite la
recolección de información permanente y continua; tabulación de esta misma, su
análisis e interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y
controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo
relacionados con las mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema.
